明代文学家李渔曾在书中说:“吃鱼的人第一要务是新鲜,第二要务是肥壮。又肥又新鲜,这是最好的。”
大黄鱼是‘最好的’。其味道鲜美,肉厚饱满,即使在死亡一段时间后仍能保持鲜味的海鲜品种,实属罕见。
要品尝大黄鱼的鲜美,清蒸是最能体现其原汁原味的烹饪方法,但一般的清蒸方法是做不到的。这种方法很讲究工艺。
清代的食谱介绍了大黄鱼:“也许黄鱼也是一种厚的东西,而且是治不好的。“意思是说,大黄鱼虽然丰满,但是太油腻了,不能以清淡的方式治疗。
这是因为大黄鱼的鳔和鱼油都很厚。虽然很有营养,甚至可以说,野生大黄鱼之所以卖高价,就是因为这两样东西,但是很多人却无法享用。
陆无涯从来没有把鱼放进锅里。一是渔民有一个习俗,没有客人不入鱼,二是他在腌制鱼,这需要时间。
即使陆无涯来了以后,鱼还是没有腌好,于是他先用黄鱼做了另一道菜,这就是豆皮鱼卷。
有些大黄鱼破了,他就去骨去皮进行简单的腌制,加入米酒、盐、蛋清、葱姜粉等。
陆无涯到了以后,拿了几块买来的干豆腐,摊在硬的一面,然后用这些干豆腐把鱼肉卷起来,用长长的香菜,拍扁,再用刀切成寸段。